Рецепт на казан емкостью 4 литра.
Продукты перечислены в порядке закладки:
-масло растительное-300 гр.
-мясо-1 кг.
-лук- 1 кг.
-морковь-1кг.
-Соль, перец, зра (Зра на иврите называется камун шалем, не камун мизрахи (это смесь)) ,кинза,
-Рис-1кг.
Инвентарь:
-казан чугунный или алюминиевый с плотно прилегающей крышкой,
-шумовка,
-острый нож,
-чайник.
Я предпочитаю приготовить все продукты до того как поставлю казан на огонь.
Теперь внимательно!
Мясо должно быть жирное,желательно баранина,годится и говядина, НЕ ТЕЛЯТИНА, НЕ СВИНИНА!
Количество масла обратно пропорционально жирности мяса.300 гр. масла-для постной говядины.Далее чем жирнее мясо тем меньше масла.Так для жирной баранины -200гр. вполне достаточно. Еще немного о мясе и пойдем дальше.
Следует учесть,что жир при жарке вытапливается,поэтому смело можно увеличить исходное количество до 1,5-1,7 кг.
Если баранина ОЧЕНЬ жирная,то рекомендую жир срезать там где он толстой прослойкой и нарезать маленькими кусочками для выжарки. Я предпочитаю мясо на ребрышках.Ребра рубятся поперек.
Нарезаем мясо на куски величиной не менее(!) 5х5 см.
Лук нарезаем полукольцами 2-3 мм.толщиной
Морковь нарезаем соломкой 3-4 мм в сечении и длинной в полморкови. НИКАКИХ ТЕРОК!
Можно начинать,сказав заветное слово.
Готовим плов на максимальном огне!!!
Разогреваем предварительно хорошо вымытый казан пока он не высохнет и вытапливаем приготовленый срезанный с мяса жир или курдючное сало. Выжарки аккуратно кладем на тарелочку и употребляем в процессе - это поддержит наши силы.
Заливаем растительное масло. Напоминаю чтобы в сумме получилось 250-300 гр.
Для того, чтобы знать, когда масло достаточно раскалилось опукаем в казан заранее почищеную и разрезаную на половинки луковицу среднего размера.Потыкиваем луковицу шумовкой и наблюдаем,как она сначала розовеет,потом распушается на листья. Помешивая доводим до черноты. Почти сжигаем. Когда с поверхности потянется сизый дымок - масло готово! Быстро вылавливаем сгоревший лук до мельчайших чешуек и...
закладываем мясо!
С этого момента желательно далеко не уходить и шумовку из рук не выпускать. Мясо нужно часто помешивать, чтобы оно лучше зажарилось. Зажариваем мясо сильно, до полной готовности. Готовность я определяю по цвету. Цвет должен быть КРАСИВЫЙ золотисто -коричневый.(30 мин)
Если это ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ - то вылавливаем кусочек мяса на косточке, наливаем по 50 причастным к процессу, говорим тост и дегустируем.
Закладываем лук.
Если плов обыкновенный - закладываем лук. Обжариваем до прозрачности, перемешивая (10мин).
Закладываем морковь. Даем моркови подвянуть и выпустить сок. Перемешивая чуть реже, более глубокими и размашистыми движениями шумовки. (10мин.)
Кладем соль - 2 стол. ложки
зра - 1 стол. ложка
зерна кинзы - 1 стол ложка
черный перец 1 чайная ложка.
(зру и кинзу предварительно растираем в ладонях)
многие дабавляют барбарис. Я нет.
Заливаем все это крутым кипятком на 2 см. выше. Тушим до готовности моркови. Перемешиваем реже, чтобы не повредить морковь.(20 мин)
То что в казане называется ЗИРВАК. Очень важная штука.
Готовность моркови я определяю, когда она передавливается ребром шумовки о стенку казана без усилия, то есть под собственным весом шумовки.
Рис промываем холодной водой 3 раза и раскладываем ровным слоем по площади казана.
Разравниваем и при необходимости доливаем кипяток до высоты 1.5 см выше поверхности риса. Доливаем через шумовку, чтобы не разворошить наш красиво-уложенный рис.
Варим рис до того пока вода не уйдет с поверхности риса.(20 мин)
Затем нужно в цетре и по кругу проковырять ножом несколько отверстий до дна казана и дать остаткам воды выкипеть выбулькаться с о дна.(5 мин.)
Собираем рис горкой от стенок к середине.Делаем красиво и накрываем крышкой!
УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ до минимума и варим еще 20 минут. Выключаем.
Крышку не открывать! Через 20 мин плов готов. Перемешать. Большие куски мяса нарезать.
Подавать порциями, так как блюдо быстро остывает и становиться менее вкусным. В казане же плов горячий еще очень долго.
К плову я делаю салат АЧИЧУК. Помидоры нарезаются тонко тонко, острым ножом. Держа помидор в одной руке (Нож в другой). Лук полукольцами максимально тонко. В помидоры и лук добавляем соль и много черного перца. Кстати скажем что лука тоже не мало..
И ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ!!!
Приятного аппетита!
Примечания.
1. Я с непривычки устал писать и поэтому на ошибки и опечатки прошу внимания не обращать. Откорректировать сил не осталось....
2. Время,проставленное в скобках,не догма и не руководство к действию. Очень примерно и зависит от многих факторов.
3. Большое всем спасибо за добрые слова на форумке и после, для повара (по узбекски-ошпасс) лучше награды нет.
~~~~~~~~~~~
!
И что-то каждый раз из него
