Фаршированная рыба(карп)

Здесь можно писать все, что связано с процессом переработки начального продукта (читай - "рыба"), в конечный (читай - "блюдо") - рецепты блюд, копчение, соление, хранение и прочее "-ение"...

Модераторы: Parparon, ШурКо, Haikin

Фаршированная рыба(карп)

Сообщение Runi » 19-06-2005 19:42

Вот сегодня был выходной захотелось сделать рыбка фаршированную,поехал на шук Кармель купил карпика на 2.5кг.
Вот что получилось
Изображение
А вы как готовите фаршированную рыбу?
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.
Аватара пользователя
Runi
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 219
Возраст: 37
Зарегистрирован: 07-01-2004 12:51
Откуда: Тель-Авив/ Харьков



Вверх

Вниз

Сообщение mish » 19-06-2005 22:03

А рецепт?..
Я сам фаршированную рыбу сам не делал ...
Жена как то расстаралась..Говорит , что больше не будет( Возни много... :x
А я бы повозился :roll:
Я мзду не беру....Мне за державу обидно..
Аватара пользователя
mish
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 1043
Возраст: 51
Изображений: 16
Зарегистрирован: 06-07-2004 23:16
Откуда: Маале-Адуммим/Казань



Вверх

Вниз

Сообщение Runi » 20-06-2005 20:57

mish писал(а):А рецепт?..
Я сам фаршированную рыбу сам не делал ...
Жена как то расстаралась..Говорит , что больше не будет( Возни много... :x
А я бы повозился :roll:

Вот наш семейный рецепт Фаршированной рыбы.
Берешь карпа,чистишь режешь на кусочки,толщиной в 3-4см.потом берешь эти кусочки и вырезаешь от туда все мяса,оставляешь шкуру,хребет с костями(ребра).Это самое тяжелое вырезать что бы не повредить шкуру и кости на хребте.Потом делаем фарш перекрутим это вырезанное мясо и хвост(в хвосте я удаляю хребет и большие кости)на 1кг рыбного фарша нужно 250г хлебы замоченного в воде,а потом перекрученного на мясорубки и 300г лука тоже перекрученного и выжатого от сока.Перемешиваем фарш,лук,хлеб и добавляем одно большое яйцо,две чайные ложки сахара(или по вкусу),соль перец тоже по вкусу.
Потом берем Лук с шелухой морковку и бурак,режим все на дно кастрюли кольцами,если что то с овощей осталась то можно положить их потом на верх.Берем фарш и заполняем им нашу"заготовку" ,откуда вы вырезали мясо туда запихиваем фарш,если остался фарш то можно сделать котлетки,складываем все в кастрюлю,котлетки что бы были с верху.Заливаем водой на несколько см. выше уровня нашей рыбы,ждем пока закипает прикручиваем огонь и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы,за 40 мин до готовности воду не доливаем,в конце варки у вас должно остаться меньше половины воды.Вот вроде и все надеюсь вы поймете.Для меня это не тяжело,между нами :wink: я повар :D
Приятного аппетита.
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.
Аватара пользователя
Runi
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 219
Возраст: 37
Зарегистрирован: 07-01-2004 12:51
Откуда: Тель-Авив/ Харьков



Вверх

Вниз

Сообщение mish » 20-06-2005 21:53

и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы

Неувязочка тут... Доливать не выше уровня...А до какого уровя? Пол кастрюли ...две трети...?Или я чего не понял или тут какая то очепятка... :roll:
Я мзду не беру....Мне за державу обидно..
Аватара пользователя
mish
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 1043
Возраст: 51
Изображений: 16
Зарегистрирован: 06-07-2004 23:16
Откуда: Маале-Адуммим/Казань



Вверх

Вниз

Сообщение Михаил Зак » 21-06-2005 05:30

Чтобы рыбу вода накрывала,чего тут не понятно.Даже я понял. :D
Михаил Зак
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 2504
Возраст: 68
Изображений: 51
Зарегистрирован: 04-11-2003 14:17
Откуда: сейчас Вильнюс



Вверх

Вниз

Сообщение Бур » 21-06-2005 05:58

Про голову и юшку забыли написать.
Это тоже всё съедобно.
Подробностей этого действа не знаю, т.к. на кухне в качестве повора появляюсь очень редко, но судя по написанному тобой, Руни, рецепту и по тому что я видал у себя на кухне во время приготовления фаршированной рыбки, могу отметить, что всё именно так и происходит.
А может это рецепт приготовления фаршированной рыбки по-Харьковски?
Я, ведь, тоже оттуда. Но, как-бы там нибыло, фаршированная рыбка, да ешё и с хреном, просто объедение.
Рыба ищет там, где глубже, а человек там, где рыба есть.
Аватара пользователя
Бур
Супер-Рыбак
Супер-Рыбак
 
Сообщения: 926
Возраст: 49
Изображений: 50
Зарегистрирован: 06-03-2003 00:49
Откуда: К-8



Вверх

Вниз

Сообщение Runi » 21-06-2005 16:30

mish писал(а):
и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы

Неувязочка тут... Доливать не выше уровня...А до какого уровя? Пол кастрюли ...две трети...?Или я чего не понял или тут какая то очепятка... :roll:

Извени не правельно написал.Что бы вода покрывала рыбу.
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.
Аватара пользователя
Runi
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 219
Возраст: 37
Зарегистрирован: 07-01-2004 12:51
Откуда: Тель-Авив/ Харьков



Вверх

Вниз

Сообщение Runi » 21-06-2005 16:35

Бур писал(а):Про голову и юшку забыли написать.
Это тоже всё съедобно.
Подробностей этого действа не знаю, т.к. на кухне в качестве повора появляюсь очень редко, но судя по написанному тобой, Руни, рецепту и по тому что я видал у себя на кухне во время приготовления фаршированной рыбки, могу отметить, что всё именно так и происходит.
А может это рецепт приготовления фаршированной рыбки по-Харьковски?
Я, ведь, тоже оттуда. Но, как-бы там нибыло, фаршированная рыбка, да ешё и с хреном, просто объедение.

Прятно встретить замляка :beer: ,вы правельно подметили забыл написать про голову.ЕЁ тоже можно форшировать если кто не любит тогда ее надо ОБЯЗАТЕЛЬНО положить в кастрюлю вариться она дает очень хороший навар,если вы поставите рыбу в холодильник то ваша юшка привратиться в очень вкусное желе.
Я незна на сколько это "Харьковский" рецеп,но у меня так еще пробабушка готовила,а може еще и раньше. В нашей семье так фаршируют карпа.
Если ты думаешь как все, ты ошибаешься. Если ты думаешь за всех, ты опять ошибаешься. Думай по-своему и за себя, но помни-не думая о других, ты прежде всего не думаешь о себе.
Аватара пользователя
Runi
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 219
Возраст: 37
Зарегистрирован: 07-01-2004 12:51
Откуда: Тель-Авив/ Харьков



Вверх

Вниз

Сообщение Xfile » 22-06-2005 12:47

Хочу добавить пару дополнительных моментов из рецепта моей бабушки - хлеб для фарша замачивать не в воде, а в молоке или сливках ( многие литовские и восточные евреи не признают такого, хотя ничего особо крамольного в этом нет ), и еще - попробуйте добавить в фарш молотые грецкие орехи и буквально капельку молотого мускатного ореха.Грецкий орех придает особую пикантность рыбе.
Despite popular opinion, heaven is cold, lonely, wet, and the alarm rings at 3 AM.
Аватара пользователя
Xfile
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 2147
Возраст: 44
Изображений: 217
Зарегистрирован: 20-12-2002 23:47
Откуда: Киев,Кацрин,Рамат Ган



Вверх

Вниз

Сообщение kuzya » 22-06-2005 15:21

X-file: вот тут ты извратился по полной.
по-моему и без этих добавок очень вкусно.
а семья моей жены готовит карпа(и из его семейства) точно так как написал Runi.
Семь футов под кИлем!
Аватара пользователя
kuzya
Супер-Рыбак
Супер-Рыбак
 
Сообщения: 1460
Возраст: 50
Изображений: 16
Зарегистрирован: 14-02-2004 19:49
Откуда: П-Т



Вверх

Вниз

Сообщение Михаил Зак » 22-06-2005 17:11

Лёша, твои добавления, как музыка. Очень красиво!! :D
Михаил Зак
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 2504
Возраст: 68
Изображений: 51
Зарегистрирован: 04-11-2003 14:17
Откуда: сейчас Вильнюс



Вверх

Вниз

Сообщение burik » 12-11-2005 13:29

4-5 часов многовато будет,я варю 1,5-2 часа-в зависимости от размера рыбы и воду доливать не надо и юшка потом застывает прекрасно.Вода не должна сильно кипеть,иначе лопается :fish: кожа на кусках.Наверно правильнее говорить не о варке,а о "припускании" рыбы на очень медленном огне :kushat_hochu:
Пьяный на воде-причина пожара!
Аватара пользователя
burik
Рыбак
Рыбак
 
Сообщения: 51
Возраст: 46
Изображений: 8
Зарегистрирован: 01-11-2003 13:19
Откуда: Lipetsk/Jerusalem



Вверх

Вниз

Сообщение mox » 12-11-2005 15:54

Моя жена умеет снимать шкуру чулком и потом фарширует , иногда несколькими видами рыбы , иногда добавляет целые варёные яйца внутрь. А вообще , не гусарское это дело. Для фаршированной рыбы самое главное - женские руки.
Аватара пользователя
mox
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 422
Возраст: 60
Зарегистрирован: 02-05-2005 14:01
Откуда: Тверия



Вверх

Вниз

Сообщение mish » 13-11-2005 23:24

mox писал(а):Моя жена умеет снимать шкуру чулком и потом фарширует , иногда несколькими видами рыбы , иногда добавляет целые варёные яйца внутрь. А вообще , не гусарское это дело. Для фаршированной рыбы самое главное - женские руки.


А по моему , самое что ни на есть гусарское!))
Как говаривал мой покойный дед: " мужик должен уметь всё!"
Не стесняюсь того , что умею и люблю готовить , умею , но не люблю мыть полы и посуду.
Умею вязать , но не вяжу!))
С удовольствием взял бы урок у какой нибудь аидише мамэ приготовления фаршированной рыбы!) :beer:
Удачи!..
Аватара пользователя
mish
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 1043
Возраст: 51
Изображений: 16
Зарегистрирован: 06-07-2004 23:16
Откуда: Маале-Адуммим/Казань



Вверх

Вниз

Сообщение mox » 14-11-2005 09:01

mish писал(а):А по моему , самое что ни на есть гусарское!))
Как говаривал мой покойный дед: " мужик должен уметь всё!"
Не стесняюсь того , что умею и люблю готовить , умею , но не люблю мыть полы и посуду.
Умею вязать , но не вяжу!))
С удовольствием взял бы урок у какой нибудь аидише мамэ приготовления фаршированной рыбы!) :beer:
Удачи!..
Я , Миша , не в обиду написал про женские руки. Просто это как-то традиционно сложилось , что гефильте фиш готовит мама или бабушка или жена. Мужская готовка, всё равно ,отличается от женской и по вкусу тоже , даже профессиональная , поэтому и написал. Сам люблю готовить мясо в любых вариантах. :beer:
Аватара пользователя
mox
Рыбачище
Рыбачище
 
Сообщения: 422
Возраст: 60
Зарегистрирован: 02-05-2005 14:01
Откуда: Тверия



Вверх

Вниз

Сообщение mish » 14-11-2005 11:25

mox писал(а):Я , Миша , не в обиду написал про женские руки. Просто это как-то традиционно сложилось , что гефильте фиш готовит мама или бабушка или жена. Мужская готовка, всё равно ,отличается от женской и по вкусу тоже , даже профессиональная , поэтому и написал. Сам люблю готовить мясо в любых вариантах. :beer:

Ну ... Традиция есть традиция..С этим не поспоришь) :beer:
Просто у нас так получилось , что жена реже готовит..Я периодически бываю днём дома и готовлю.. Работаю сутки через двое.. Вот и сейчас буду жаркое творить!) :)
Аватара пользователя
mish
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 1043
Возраст: 51
Изображений: 16
Зарегистрирован: 06-07-2004 23:16
Откуда: Маале-Адуммим/Казань



Вверх

Вниз

Сообщение шива » 08-01-2006 05:40

здорово рыбаки рыбоеды... :luxhello: :beer: не в обиду будь то сказанно но рецэпт фаршировонного корпа у вас запутан до неузноваемости :NO: тут такое дело что не .всякая карпуша до того блюда подходит .Не зеркальный корп и не мелочь пузатая а сазан- сазанище .Надо помнить о поверье что пойманый карп лучше купленного а золотая чешуя к большим деньгам Поэтому готовили его по строгому рецепту.Короче я зделаю поправки .Первое ЭТО должен быть большой казан как и сама рыба и далее брюшко рыбы не режут а отделяют голову оставляя передние плавники потом уже удаляют внутренности. У головы удаляють жабры и газа и все промыть холодной водой потом нарезать поперечными кусками 5 см 4см. тощиной. На много легче вынутть мякоть кончиком ножа последовательно втыкая в мякоть как бы делая строчку. Теперь о фарше он должен быть точен на 500 гр филе 50 или 80 гр БЕОГО и без корки хлеба и замачивают его именно в молоке 1 средняя цыбулина 1ст л сахара можно и меньше 1 яйцо 1ст ложка ратительного масла\ вспомните аромат масла что раньше покупали на рынке\ соль и ченый молотый перец по вкусу .По вкусу вот именно надо фарш пробовать! :P Теперь о неменее важном на дно казана укладывается свекла и моковь нарезанная кружкоми а сверху ложится не лук а луковая шелуха .Когда когда я беру ее из приличной кучи лука в магазине у продавцов вылазят глаза из орбит :oops: очень желательна шелуха лука красного .Рыбу занолняют фаршем укладываютв ряд опять щелуха покрывает рыбу полностью и т д.воды заливают водой на 1см выше рыбы ставят на сильный огонь когда закипит сразу убавить огонь до минимума и под крышкой на1.5 часа .Не надо срезать плевники они дают подливке хорошо застыть. Теперь о самом виде бпюда .Очень ХОРОШО если у вас есть длиное блюдо под ширину холодильника Уложите куски рыбы удалив шелуху так как она выглядела до разделки украсте кружками моркови и залейте подливкой дайте остыть и в холодильник СТОЙЕ ВОЗЛЕ НЕГО НА СТРАЖЕ ПОКА ПОДЛИВКА НЕ ЗАСТЫНЕТ :anasha: .Хочю заметить что если фарш остался то это говорит о том что много хлеба Со временем У Вас будет опыт и это будет не трудно А лучшая вам похвала это то что вам будут приносить шелуху красного лука :vipiem:
учись братан пока я жив
шива
Начинающий
Начинающий
 
Сообщения: 8
Возраст: 59
Зарегистрирован: 08-01-2006 02:54
Откуда: кривой рог\офаким



Вверх

Вниз

Сообщение |Олег| » 08-01-2006 09:45

Я конечно не такой повар как шива, но куда ты ребра с плавниками деваешь.
Я их так-же закладываю в казан на дно.
ТАРАПИЦА НИНАДА!

"Лучше поймать маленькую рыбу, чем большого таракана!"
Аватара пользователя
|Олег|
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 3078
Возраст: 54
Изображений: 1549
Зарегистрирован: 20-12-2004 10:30
Откуда: Ташкент.Афула



Вверх

Вниз

Сообщение шива » 08-01-2006 14:29

Олег мною не сказанно плавникки срезать да ребра выдергивать :anasha: каки не сказанно набивая фарш руки смачивать водой а потом эту воду вказанок лить Хоть я и умею готовить но професия у меня не повара И никак с ней не связана :anasha: Дело тут в желании и в удовольствии Рыбу нужно не толко наловить но и хотябы приготовить ане то на хорошего рыбака жена косо смотрит :twisted: чистить да потрошить удовольтвие сомнительное С рыбой да мясом справляюсь с понтом а вот карпа фарширую только так потому что это не только наследие а чтобы рецепт и дальше жил да и не нужно ничего менять
учись братан пока я жив
шива
Начинающий
Начинающий
 
Сообщения: 8
Возраст: 59
Зарегистрирован: 08-01-2006 02:54
Откуда: кривой рог\офаким



Вверх

Вниз

Сообщение |Олег| » 08-01-2006 15:34

шива не обижайся я тоже не повар - просто я тоже хотел свою копеечку вставить

Берем пару трех карпов по кило полтора,промываем, нагреваем в кастрюле воду до кипения и опускаем каждого карпа (если много чешуи) на 2 секунды в кипяток.
Снимаем чешую (специально написал "снимаем") тупой стороной ножа или чайной ложой (она нам еще пригодится если у нее закругленная ручка). Отрезать голову и вычистить все кишки из брюха, окуратно почистить голову. Все промыть. Затем оккуратно вставить закругленный конец ложки под кожу и по кругу отделить кожу от мяса, выворачивать кожу до самого хвоста. Обрезать ножницами позвонок у хвоста и острые кости под кожей от плавников. Снятое мясо с костями еще раз опустить в кипяток и тут-же руками отделить мясо от ребер и позвоночника.(Дольше писать чем сделать). 2 раза перекручиваем мясо через мясорубку. В фарш добавляем все вышеизложеные или бабушкины рецепты и закладываем в кожу как в носок,(плотность определяем по плотности самой рыбы до чистки). Зашить кожу нитками.
В казан укладываем то что написал шива, позвоночники, головы, и в конце концов набитую тушку.
После приготовления на широком блюде собираем пазл из головы и тушки, (незабудте оккуратно снять нитки), украшаем зеленью. Можно положить рыбу на бок и залить ее бульоном, это будет картина, а можно положить ее на брюхо (для тех кто не любит бульон), это будет 3D по царски.

Кто так приготовит не забудте пригласить.
ТАРАПИЦА НИНАДА!

"Лучше поймать маленькую рыбу, чем большого таракана!"
Аватара пользователя
|Олег|
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 3078
Возраст: 54
Изображений: 1549
Зарегистрирован: 20-12-2004 10:30
Откуда: Ташкент.Афула



Вверх

Вниз

Сообщение шива » 08-01-2006 19:13

Я то совсем не в обиде.и рецепт у тебя точный :luxhello: только так моя бабушка щюку делала кожа снималась как чюлок Если щюка на гарпун попадалась \самодеьное ружишко я другу подарил не думал что привезу вроде криминал :( \Думаю щюка только в таком виде хороша Твоим способом Олег обязательно попробую приготовить Но карпов поменьше чтоб каждому на тареку и без обид :ozero:
учись братан пока я жив
шива
Начинающий
Начинающий
 
Сообщения: 8
Возраст: 59
Зарегистрирован: 08-01-2006 02:54
Откуда: кривой рог\офаким



Вверх

Вниз

Сообщение |Олег| » 08-01-2006 19:45

шива писал(а):Я то совсем не в обиде.и рецепт у тебя точный


Я рецептам не обучен т.к бабушек у меня небыло поэтому вся техработа на меня возлагалась - типа рыбу чистить и копыта со свининых ножек для холодца снимать и поэтому здесь я учусь и ловить и готовить. :drinking:
ТАРАПИЦА НИНАДА!

"Лучше поймать маленькую рыбу, чем большого таракана!"
Аватара пользователя
|Олег|
Гуру
Гуру
 
Сообщения: 3078
Возраст: 54
Изображений: 1549
Зарегистрирован: 20-12-2004 10:30
Откуда: Ташкент.Афула



Вверх

Вниз

Сообщение шива » 08-01-2006 21:18

То что бабушек не было то это плохо :( Но как ты понял я у нее толЬко рецепт рыбы срисовал Все остальное как и пшеничную бормотуху гнать ЖИТЕЙСКИЙ ОПЫТ учит :vipiem: :ozero:
учись братан пока я жив
шива
Начинающий
Начинающий
 
Сообщения: 8
Возраст: 59
Зарегистрирован: 08-01-2006 02:54
Откуда: кривой рог\офаким



Вверх

Вниз


Вернуться в Походная кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1